Fra økologisk græsrod til landets største

”Økologi kræver en helt ny måde at tænke på”, siger slagtermester Peter Aalbæk. Takket være en kompromisløs satsning på kvalitet og smag er Aalbæk Specialiteter i dag landets største inden for økologiske pølser og charcuteri.

Han har det ikke fra fremmede. Lysten til at arbejde med pølser, pålæg og kød. Peter Aalbæk er tredje generation i en slagterfamilie hjemmehørende i Farre. For godt tyve år siden vendte den unge og nyudlærte søn tilbage til familiens traditionsrige slagterforretning. Med i baglommen havde han en idé, som han brændte for. Han ville fremstille økologiske slagtervarer, der smagte godt og havde en høj kvalitet.

Alt var på græsrodsniveau i midten af 1980’erne. Det skal man lige huske på. Økologiske råvarer var svære at få. Udvalget tilsvarende lille. Det var noget med at få en halv gris hjem og så eksperimentere i meget lille skala. Traditionelt har slagterfaget altid anvendt tilsætningsstoffer til at konservere pølser, bacon og den slags. Derfor kræver økologi en helt ny måde at tænke på. Jeg stod på ret bar bund og måtte selv finde og udvikle nye metoder, siger Peter Aalbæk.

Den store udfordring

En af de store økologiske udfordringer er at undvære e-numre og tilsætningsstoffer og alligevel fremstille gode og velsmagende produkter, hvor alt ned til det
mindste krydderidrys er usprøjtet og rent. - Det er den vision, der driver værket for mig. Jeg var ikke blevet tilsvarende tændt på økologi, hvis der allerede fandtes en manual, som beskrev alt ned i detaljer. Det har været fantastisk spændende at kunne bidrage med nye idéer og metoder, der bygger på godt
håndværk og gode råvarer, siger Peter Aalbæk.

Hans kompromisløshed på området er ikke til at tage fejl af. Selv om EU har tilladt nitrit i økologiske produkter, er der ingen slinger i valsen her. Hos Aalbæk Specialiteter betyder ingen tilsætningsstoffer ingen tilsætningsstoffer. Nitrit er bandlyst.

Vind i sejlene
 

Danske og udenlandske forbrugere efterspørger i stigende grad sunde økologiske varer og specialiteter, der er lidt ud over det sædvanlige. Trenden har givet
Aalbæk Specialiteter ekstra vind i sejlene.

For at følge med succesen indviede virksom- heden for fire år siden et topmoderne fabriks-anlæg i udkanten af Billund, hvor op mod 100.000 økologiske pølse- og charcuterivarer hver eneste uge produceres og distribueres til danske supermarkedskæder og til eksportmarkeder som England, Frankrig og Tyskland. Sortimentet omfatter et kæmpeudvalg af for- skellige pølsespecialiteter, leverpostejer, bacon, mørbrad, hamburgerryg og meget mere.

- Vi har valgt ny energivenlig teknologi i produktionen, men har ikke sluppet  håndværket af den grund. Sammenlignet med de store fuldautomatiserede slagterivirksomheder er vi fortsat nærmest lavteknologiske. Det er synligt, hvad vi arbejder med. Medarbejderne er tæt involveret i fremstillingen. De sørger bl.a. for den rigtige blanding af ingredienser til pølser og leverpo- stejer, siger Peter Aalbæk.
 

Hænge i 18 dage
 

Som økologisk slagter kan man populært sagt ikke proppe hvad som helst i en pølse. Smagen og konsistensen kommer udelukkende fra de anvendte råvarer. Forsøg på at snyde på vægten kan ikke skjules ved hjælp af bindemidler eller tilsætningsstoffer. Tager man en bid af Aalbæks økologiske frankfurter er man
heller ikke et sekund i tvivl. Kødindholdet er højt. Her er både smag og noget at tygge på.

- Fordi vi ikke bruger bindemiddel i økologien, er vi nødt til at gå andre veje. Alle vores salamier, spegepølser og sydlandske varianter som chorizo hænges op i ventilerede rum i 18 dage. I løbet af den tid taber de det meste af den naturlige væde. Det gør pølserne fastere og giver samtidig mere smag, siger Peter Aalbæk.

Mindre vand i bacon
 

Mange kender den nedslående oplevelse foran komfuret: De flotte baconskiver bliver mere kogt end stegt. Årsagen er, at den konventionelle del af slagteribranchen bruger nitrit til at binde store mængder vand i baconen for at øge volumen og indtjening, men Peter Aalbæk har valgt at gå en helt anden vej.

-  Hvor de andre tilsætter vand, producerer vi bl.a. en økologisk lufttørret bacon, hvor vi tager vand ud af produktet, siger han.

Salami med fennikel - og vindenergi

Aalbæk Specialiteter indgik i 2008 en langsigtet elhandelsaftale med Lokalenergi. Forventningen er, at virksomheden dermed har sikret sig en fornuftig kWh-pris i aftaleperioden.

Sideløbende har Peter Aalbæk og Lokalenergi også taget hul på en dialog om en fremtidig klimastrategi for virksomheden. Peter Aalbæk kan især se gode  perspektiver i vindenergi, fordi han som økologisk producent er interesseret i bæredygtige løsninger.

- Det skal være løsninger, som hænger organisk sammen med det, vi gør, så det ikke bare bliver en form af aflad. Det skal også være noget, som jeg selv kan kontrollere. Derfor er vi i gang med overvejelser om, hvordan vi får vindenergi på banen på den smarteste måde.

Lige nu kigger vi på en model, hvor vi køber vindenergi til bestemte produktioner og kan dokumentere det bagefter. Det giver os mulighed for at markedsføre økologiske produkter, der er fremstillet med vedvarende energi, siger Peter Aalbæk.

Han regner med at de første økologiske produkter med vindenergi kommer på markedet i 2009.

Download case som PDF